李梅娟
（湄洲湾职业技术学院，福建莆田 351100）
湄洲湾职业技术学院是一所面向全国招生的公办专科层次全日制工科类高职院校，是福建省示范性现代职业院校。莆田涵江新校区规划建设90 hm2，一期建设60 hm2，2021 年已基本完成校区建设，实现整体搬迁；
学院设有智能制造工程系、自动化工程系、化学工程系、信息工程系、工商管理系、工艺美术系、建筑工程系、医学健康系、学前教育系等9 个二级系，招生专业40 个，面向全国20 多个省（区）招生。新校区现有教职工600 余人，全日制在校生数12 000 余人。学院目前有4 个食堂，占地面积总计约16 200 m2，就餐座位数总量约5 200 位，食堂布局合理，功能齐全。4 个食堂均由后勤管理处餐饮中心管理，其中3 个学生食堂，1 个教工食堂，涵盖了快餐、自助餐、各类风味小吃，基本满足了全院师生舌尖上的需求。
近年来，随着国家对高职院校的重视，高职院校以较快的速度发展，学校规模和学生数量都在不断增长，且学生来自五湖四海，口味都不一样。高职院校食堂作为学校的重要组成部分，是全校人口最为密集的场所。食堂负责全校师生一日三餐，食堂的菜品情况、卫生情况以及服务情况等都与大学生的生活息息相关，其经营管理情况直接影响到学生的身心健康，关系到学校的稳定与发展[1]。
食堂管理是学校后勤服务工作的重要组成部分，高职院校食堂与其他食堂相比更加任重道远，表现在规模更大、服务学生更多、食品原材料（以下简称“食材”）采购更集中、菜品菜色种类更丰富，同时也面临着更大的食品卫生安全隐患和风险。因此，食堂管理是高职院校管理工作的重要环节，具有十分重要的意义。本文总结并分析高职院校食堂管理中存在的问题，进一步探讨相对应的措施，为今后改善高职院校的食堂管理提供理论依据与实践经验。
1.1 制度管理
高职院校后勤在不断改革，食堂经营管理模式逐步多样化，有自主经营、委托承包经营等。虽然食堂管理整体水平有所提高，但仍存在较多问题，管理制度、管理体系较老旧，无法匹配现有的管理模式且跟不上最新的法律法规。员工管理制度、奖惩制度、卫生管理、验收制度、仓库管理制度、留样制度、备餐及供餐、烹饪加工、日常管理及食品安全操作制度等都不完善，相应的制度未及时更新匹配，部分制度未上墙，上墙的制度也未执行到位，还存在员工对个别制度理解不透彻、理论与实践存在较大差距等问题。
1.2 人员管理
好的人员管理是做好食堂工作的关键。目前高职院校食堂出现招工难、留人难问题。一些高职院校的食堂从业人员多数是外地人，寒暑假后面临不返岗、难返岗问题，加剧了流动性，造成部分岗位人员不足，影响了食堂的正常运转。招工区域受到限制，从业人员年龄普遍较大，文化素质较低，没有养成良好的个人健康卫生习惯，沟通困难，无法准确理解并落实相关法律法规等，这些都加大了人员管理的难度。同时，承包经营的餐饮企业现场管理人员的管理水平良莠不齐，厨师厨艺水平也不一样，岗位匹配度不高、员工不配合学校管理等问题也增加了食堂日常人员管理的困难。
1.3 食材管控
食材是食堂正常运营的重要环节，供应商食材渠道来源是否正规、运输过程中的贮存是否规范等都可能存在一定的风险。储运时间长易引起相对平衡湿度的变化，进而可能导致微生物污染。食材的验收也是一项重要的工作，票证不齐全，食材不新鲜，临期过期，食材农残、药残检测不合格，外包装无消毒，搬运人员与验收人员健康状况异常等情况时有发生。此外，食材的储存与加工方式有误，导致食材腐败变质等，进而影响食用，这些都是食材管控的关键。
1.4 设施设备管理
食堂的各种设施设备是保证食堂稳健运营的基础。如果操作设施设备的人员没有经过专业化的培训，那么就无法正确操作使用相关设施设备。①用于切割加工的刀具若无正确区分，且使用过后未清洁到位，都会造成食品安全隐患。②洗碗机洗涤剂使用过多或清洗消毒效果不佳，洗完的餐具残留较多水渍，无法达到检测要求。③消毒柜消毒温度、时间设置不准确，无法达到消毒要求。④冰箱、冷库温度未定期检查、未定期除霜，出现温度异常，易导致食材变质。⑤清洗池无区分，蒸煮设备、保温设备无法正常使用，仓库温湿度无监控到位等都会产生食品安全问题，这些都是日常管理必须注意的。
1.5 就餐环境管理
大多数高职院校的食堂都是以窗口售卖的方式来供餐，少部分采取自助餐。在敞开的就餐环境中，就餐期间食堂餐桌、餐椅、地面的消毒工作以及食堂厕所的通风和消毒工作都需要落实到位。
2.1 完善管理制度，提高管理水平
（1）建立各种有效的管理制度。为做好高职院校食堂管理，应建立行之有效的管理制度，进一步规范食堂各工种操作流程，规范厨房设备操作，明确员工岗位职责，建立卫生（个人、食品、操作间、厨房、点心房和餐厅）安全管理制度，建立设备管理制度。同时建立食品安全管理制度、从业人员管理制度、食品采购索证验收制度、烹饪加工管理制度、餐饮具清洗消毒制度、食品贮存管理制度、应急处置报告制度及食品留样管理制度等。严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》操作，贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，定期组织食堂员工培训和考核《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）并做好记录，完善食品安全应急预案。
（2）确保食堂员工个人身体健康。食堂员工必须持有健康证，并按规定定期进行健康检查，落实好员工的健康情况报备，食堂工作人员及管理者若出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位。待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，确认无碍后方可重新上岗。从业人员健康证明应由餐饮服务单位统一管理，在食品安全信息公示栏张贴从业人员健康证复印件，原件随时备查[2]。
（3）提高管理人员自身管理水平。食堂管理人员应当提高自身管理水平，积极学习优秀的管理模式，加强对食堂的监管，发现存在的问题并及时解决。同时应当增加与食堂员工及就餐师生的交流，开通投诉建议渠道，不定期进行食堂满意度测评并搜集师生的意见与建议，以期更好服务师生。
2.2 严控食材源头，合理烹饪加工
（1）严抓源头，把好食材采购关。食材溯源是食品安全的关键环节，严格落实食材采购进货验收和索证索票制度，集中精准采购，不得采购不符合要求的食材，严禁采购进口冷链食品。严格管控从田间到餐桌的每道防线，做好“一品一码”录入工作，落实电子台账记录。
（2）规范管理，烹饪加工合理。加工的重要现场操作场所按6T 管理（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进），各加工区界限分明，生熟区域要划分清楚，加工设备、工具刀具、砧板、抹布、清洗池及生熟食盘等必须明确区分清楚，不可交叉感染。解冻方式要正确，贮藏的温湿度要严格监控，烹饪时确保食品中心温度高于70 ℃，保证饭菜烧熟煮透。烹饪完成后应当尽快出售、食用。在开餐前严格进行留样，做好每种食品每日留样工作，并做好留样记录，数量不得少于125 g，在留样冰箱中密封加盖冷藏存放时间不少于48 h[3]。
2.3 做好消毒消杀，筑牢食品安全防线
①合理布局食堂，在食堂入口放置宣传板，在各醒目位置张贴宣传海报，普及食品安全知识，积极引导就餐师生加强食品安全意识。②口罩、手套、洗手池、干手设施、洗手液、免洗手消毒凝胶、抽纸及垃圾筒等物资要采购齐全。③食堂员工在加工食材前必须洗手消毒，全程穿好工作服，戴好帽子、防护口罩及一次性手套，坚决阻断有碍食品卫生的疾病传播的风险。④确保食堂餐饮具、工具刀具、容器、就餐区环境、餐桌椅、墙面、地面、加工操作台、食堂内外门把手、水龙头、售卖台等在开餐前已经进行彻底清洗消毒，并做好消毒记录。⑤学校应实行分批、错时错峰下课，避免食堂就餐出现拥挤、聚集现象。⑥餐毕后对整个食堂进行全面消毒，确保每日至少两次，并做好消毒记录。
2.4 创新工作机制，加强数字化管理
高职院校的食堂管理模式在不断改进，传统的管理模式已经不适应现在的数字化时代。因此，创新食堂管理，迫切需要食堂管理数字化，进而提高后勤服务水平。①目前，大多数食堂已经将财务、师生个人信息、就餐卡等整合成“一卡通”，利用手机App 点餐，通过扫码点餐、扫码支付、人脸识别支付等实现快捷就餐服务。②利用数字化管理平台完成食材采购、出入库登记等，通过“一品一码”平台实现食材的溯源，通过门禁系统实现人脸识别进入后厨，严格把控进出后厨的人员，真正实现对后厨食品安全管理的源头可溯、风险可控。③利用“明厨亮灶”等电子监控设备实时监督食堂工作人员到岗、操作规范、消毒消杀等情况，有助于提升食堂的管理效率，进一步增强了食堂内外的食品安全。④通过办公软件、在线文档等可以快速便捷地完成食堂的问卷调查、满意度测评、营养分析等，通过通讯交流软件能快速准确地传递消息、下达工作指令等，这些都是食堂管理的好帮手。⑤利用食堂内的LED 电子屏幕、电视机等进行菜品展示，也可以宣传食品安全知识、疫情防控知识、餐饮节约知识等。⑥通过自媒体软件进行美食直播、食品安全知识讲解、监督检查公示等，接受广大师生的监督[4-5]。
高职院校师生人数多且在不断增加，食堂每天需要服务成千上万的师生，做好食堂管理、守住食品安全底线至关重要。部分高职院校将食堂外包给专业的服务团队或者餐饮公司经营，后勤管理人员应当清晰认识到食堂实物外包，但是责任不外包，充分明确食堂管理存在的问题，并找准解决问题的措施，优化升级食堂管理，以期为广大师生提供更好、更便捷的高质量服务。
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