蔬菜在人们的日常饮食中有着不可替代的地位。随着社会和经济的快速发展，人们对健康饮食和食品营养的需求越来越强，而健康饮食和食品营养离不开科学的烹饪工艺。我国有着悠久的烹饪历史，传统的烹饪工艺有烤、煮、蒸、炒、熘、炖、烩、煎和炸等，在此基础之上又研发了许多新型烹饪方式，例如低温慢煮、红外线烹饪、微波烹饪、真空烹饪、分子料理、电子烹饪、烤箱蒸汽烹饪等。蔬菜在烹饪过程中，不同的烹饪工艺对蔬菜的食用质量、营养成分等都有不同的影响，不合理、不正确的烹饪技术，会影响蔬菜的感官品质，使营养成分流失。为了提高人体对蔬菜中营养成分的摄入、消化和吸收，需要采用正确且合理的烹饪工艺。本文主要从感官品质、营养品质和功能品质等三个方面，阐述了烹饪工艺对蔬菜食用品质的影响，并提出在烹饪过程中减少蔬菜营养素流失和提高蔬菜食用品质的措施，以期促进我国居民合理膳食，提高国民营养健康水平。
一、烹饪工艺对蔬菜食用品质的影响
1.对蔬菜感官品质的影响。蔬菜的感官品质指的是色、香、味等感官性状。食物原料在烹饪和加工过程中会发生一系列物理和化学变化，从而对食物的感官品质产生影响。不同种类的蔬菜在烹饪过程中的物理及化学变化都是不同的，同一种蔬菜在不同的烹饪工艺下也会对感官品质产生不一样的影响。
一般来说，烹饪工艺会影响蔬菜的色泽。绿色蔬菜中的色素普遍稳定性较差，烹饪的开始阶段，叶绿素会逐渐从叶绿体中分离出来，游离于蔬菜表面，使蔬菜色泽更加鲜艳、翠绿。随着烹饪过程的进行，游离于蔬菜表面的叶绿素遇弱酸可生成脱镁叶绿素，从而使蔬菜由青色转变为橄榄色；
当叶绿素遇强酸时，会产生脱镁脱叶醇基叶绿素，使蔬菜由青色变成棕黄色。此外，颜色鲜艳的蔬菜中大都存在花青素，受烹饪过程中温度和酸碱度的影响，花青素会逐步分解使蔬菜呈现出红褐色。
烹饪过程除了对蔬菜的色泽有影响之外，也会影响蔬菜的风味。在烹饪和加热过程中，蔬菜的组织细胞会随着温度的升高而慢慢死亡，同时细胞与细胞壁分离，细胞膜破裂进而增加渗透性，细胞内易挥发的物质、气体、维生素等渗透到细胞外，促使蔬菜组织变软、体积缩小。烹饪过程中的加热处理还可以使植物中含有的膳食纤维素变成可溶性状态，提高人体对蔬菜的消化率。彭燕等研究了4种烹饪工艺（漂烫、蒸、微波、炒）对本芹和西芹感官品质的影响，发现蒸能更好地保留芹菜的脆性和青色等感官品质。高振江等的研究表明，在烹饪温度为95℃时马铃薯口感最佳，烹饪工艺与马铃薯细胞结构变化及食用口感有关。Hsien等通过对新鲜阶段、预加工阶段、烹饪阶段、预加工后烹饪阶段的西蓝花进行对比，以确定烹饪过程对蔬菜组织的影响，结果表明，西蓝花经过预处理后能更好地抵御因烹饪过程而导致的组织软化，从而获得更好的感官品质。Jae等发现了烹饪工艺中不同漂烫条件会显著影响菜用大豆的色泽、质地、感官品质。Ankit等的研究结果也表明，不同烹饪工艺（高压加热和普通加热）会显著影响胡萝卜和番茄的色泽。
2.对蔬菜营养品质的影响。烹饪过程中不同的烹饪温度、时间及原料干湿状态，都会对蔬菜中的营养素和成分含量产生不同影响。陈蔚辉等以蔬菜为研究材料，发现烹饪工艺对菠菜的蛋白质、抗坏血酸、叶绿素等营养成分的含量均有影响，例如漂烫工艺会降低菠菜中可溶性固形物，而油炒则使其含量上升。Fuh、Juin、Kao等采用了油炒、水煮、煎炸三种烹饪工艺，对台湾地区25种蔬菜的胡萝卜素含量进行了研究，结果表明水煮工艺对蔬菜中胡萝卜素的破坏程度和损失量较少。田秀红等研究了烹饪工艺对蔬菜营养品质的影响，结果表明蔬菜中的粗纤维焯水后被破坏程度较小，而焯水对维生素C的影响却较大，微波工艺会增加蔬菜的可溶性糖含量，但油炒和焯都会降低蔬菜的可溶性糖含量。高雪琴等发现微波加热法对大蒜中大蒜素含量的损失最小，而油炒使大蒜素的损失最大。此外，对于蔬菜中的维生素，不同烹饪工艺也会产生不同的影响。潘兴昌等测定了采用焯、炒、蒸、炸、烧等烹饪工艺对马铃薯中维生素含量的影响，发现烧这种烹饪工艺对维生素的保留率最高，而蒸、焯、炸、炒等烹饪工艺中维生素的损耗较多。刘翔等发现油炒和水煮这两种烹饪工艺对番茄中总类胡萝卜素含量的影响较小。沈湘等发现不同的烹饪工艺对蔬菜中的烟酸保存率存在区别，其中炖、炒等烹饪技术能使蔬菜中的烟酸保存率较高。
3.对蔬菜功能品质的影响。（1）对蔬菜抗氧化能力的影响。在人们对健康日益关注的背景下，食品中的抗氧化活性功能及其抗氧化成分受到越来越多的关注。不同的烹饪技术会对蔬菜成分产生不同的影响，从而影响其抗氧化能力。Zhang等以西蓝花菜球和菜茎部位为实验对象，研究传统的烹饪工艺和新型的微波烹饪工艺对抗坏血酸、酚酸、类胡萝卜素等含量及其抗氧化能力的影响。结果表明，两种烹饪工艺均使蔬菜的抗氧化能力受到损失，但差异不显著。石楠等人以扬州市場上的8种蔬菜为实验对象，研究爆炒、微波和炖煮烹饪工艺对它们抗氧化能力的影响，结果发现微波和爆炒能提升大部分蔬菜的抗氧化能力，炖煮却会降低蔬菜的抗氧化能力。杨瑞丽等人也得出了类似的结论，发现水煮会使蔬菜中的抗氧化成分含量减少，从而导致蔬菜的抗氧化活性减退。Chuah等以6种有色辣椒为实验对象，研究微波炒炸、加热、水煮等烹饪工艺对有色辣椒抗氧化能力的影响。实验结果表明，对辣椒而言炒和微波加热是更合理的烹饪工艺，因为其可以更好地保留辣椒里的抗氧化成分。
（2）对蔬菜吸附功能的影响。现如今，随着人们生活水平的提高，对于动物肉制品的食用量不断增加，胆固醇和动物油脂的摄取量也随之提高。而过量摄入胆固醇和动物油脂，会增加人们患冠状病、糖尿病、动脉粥样硬化等疾病的概率。目前，国内外大多采用吸附剂的方法将人体内多余的胆固醇、油脂等去除干净，有研究表明，蔬菜含有膳食纤维，膳食纤维的分子结构较大，对胆固醇和油脂有着很强的吸附作用，从而能够减少人体对胆固醇的吸收以及降低血液中胆固醇的含量，有效预防高脂血症和冠心病。同时，研究还发现膳食纤维对因食物原材料被污染而进入人体的重金属也有一定的清除作用。
已有研究发现，蔬菜中膳食纤维含量变化会受到烹饪工艺的影响，从而使蔬菜的吸附能力发生变化。莫才巧等以藕带为研究对象，研究了蒸、炒、漂烫、微波4种不同烹饪工艺对藕带吸附油脂、胆固醇、重金属离子能力的影响。结果表明，相对于其他3种烹饪工艺，油炒工艺会大量降低藕带对油脂、胆固醇的吸附能力，漂烫、蒸、微波工艺可使藕带吸附胆固醇的能力上升。姜雯以茭白为对象，研究了不同烹饪技术对其油脂、胆固醇吸附能力的影响。结果表明，与其他的烹饪工艺相比，茭白经微波、高压蒸制、真空恒溫等工艺处理后，能增加油脂、胆固醇的吸附力；
而经过油炸处理的茭白，吸附油脂、胆固醇的能力最差。
二、选择合理烹饪工艺，
提高蔬菜的食用品质
通过上文可知，在烹饪过程中选择合理的烹饪工艺能让蔬菜的感官品质、营养品质和功能品质等得到最大保留和利用。因此，在对蔬菜原料进行初加工时要选择与蔬菜特点相符合的加工工艺和烹饪工艺。例如，菠菜更适合水导热的烹饪工艺，一方面可以清除菠菜表面残留的细菌和内部草酸，降低菠菜的涩口感和患结石风险，另一方面可以大幅降低对蔬菜营养成分的破坏，但需要合理控制水温，过高的水温会使菠菜中的无机盐、维生素等水溶性营养素流失。
对于大部分蔬菜来说，爆炒更能保留蔬菜中的营养素成分，其次是蒸和煮。朱伟等在研究不同烹饪工艺对芹菜营养品质影响中发现，即使烹饪的时间较长，炒相比于煮对芹菜中维生素C和总酚含量损失仍然较少，同时高温的烹饪工艺对芹菜营养素的损失更为严重，但短时间的烹饪，如旺火快炒可有效保证其食用品质，减缓芹菜中营养素的流失。戚浩发现蔬菜在150℃-180℃下爆炒1-2分钟，营养物质流失率最低。此外，烹饪时如果选择蒸的方式，要遵循短时间烹饪和开水下锅的原则，加入适量的凉油能减少蔬菜和空气的接触，减少水分流失和保持蔬菜色泽。但是，蔬菜煮汤应冷水下锅，尽可能地让蔬菜中的营养成分溶于汤中，还可加入少量植物油以辅助人体吸收蔬菜中的脂溶性维生素。
综合来看，大家在日常生活中为了提高蔬菜的食用品质，可以采用以下措施：一是选择合适的烹饪工艺。在烹饪蔬菜时，需要根据蔬菜的种类和口感选择合适的烹饪工艺，以达到最佳的风味和口感。二是控制烹饪时间。过长的烹饪时间会导致蔬菜煮烂或失去营养，而过短的时间会导致蔬菜口感生硬或带有生味。因此，在烹饪蔬菜时，需要根据蔬菜的种类和口感掌握合理的烹饪时间。三是保持蔬菜的新鲜度。蔬菜新鲜度的高低是食用质量高低的一个重要因素。在购买蔬菜时，应选择新鲜、无斑点或损伤的蔬菜，并尽快食用或保存。在保存蔬菜时，可以使用保鲜袋或保鲜盒，避免蔬菜受潮或变质。四是不要过度加工。过度加工会导致蔬菜失去营养和口感，所以烹饪蔬菜时，要尽量避免加工过度，如切得太小或煮得太久等。5.精心搭配食材。蔬菜的食用品质也与其搭配的食材有关，在烹饪蔬菜时，可以根据蔬菜的口感和特点精心搭配其他食材，以提高蔬菜的口感和食用品质。
综上，现如今，随着健康意识的增强，人们不再只关注菜肴的色香味等感官体验，而是更关注它的营养。《中国居民膳食指南（2022）》中也提出“会烹”膳食准则，这就要求人们在烹饪过程中选择合适的烹饪方式，最大程度地保留食材中的营养成分，促进人们合理膳食，提高国民营养健康水平。
作者简介：陈玉芳（1994-），女，汉族，硕士研究生，研究方向为食品加工与烹饪营养。
猜你喜欢口感胆固醇感官谈谈胆固醇保健医苑(2022年1期)2022-08-30降低胆固醇的药物（上）中老年保健(2022年3期)2022-08-24降低胆固醇的药物（下）中老年保健(2022年4期)2022-08-22青菜口感嫩的办法饮食科学(2019年5期)2019-11-21感官训练纸模文理导航·科普童话(2017年4期)2018-02-10胆固醇稍高可以不吃药吗等7题…饮食科学(2017年12期)2018-01-02庄园熟酸奶 品味奢华口感甘肃农业(2017年13期)2017-08-17感官训练纸膜文理导航·科普童话(2017年2期)2017-05-31酸奶加热口感更好吗发明与创新(2016年26期)2016-04-17β-环糊精对安赛蜜口感修饰的研究食品科学(2013年13期)2013-03-11
