周明洁 姚利伟
摘 要：近年来，随着我国社会经济的快速发展以及科学技术水平的不断提高，人们的生活质量也随之提高，食品安全问题开始得到社会各界人士的广泛关注。PCR技术拥有检测迅速以及灵敏度高的优势，因此被广泛应用于食品检测工作中，可对食物中的病菌进行快速检测，从而保障食品安全。本文研究了PCR技术在食品检测中的应用。
关键词：PCR技术;食品检测;应用方法
Abstract：In recent years， with the rapid development of Chinas social economy and the continuous improvement of science and technology level， peoples quality of life is also rise， food safety issues began to be widely concerned by people from all walks of life. PCR technology has the advantages of rapid detection and easy perception， so it is widely used in food detection， which can quickly lock the pathogens in food， so as to ensure the safety of food. This paper studies the application of PCR technology in food detection.
Key words：PCR technology; Food detection; Application method
中图分类号：TS207
现如今，我国逐渐提高了对食品质量的相关要求，食品检测研究工作也在不断深入。食品安全问题的出现不仅可对人们的生产与生活造成影响，还将威胁个人健康。食品检测工作对于所有人的生命健康安全起到了至关重要的作用，可确保食品安全，促进人们生产活动以及社会活动的稳定开展，维护社会的正常运行。现如今，PCR食品检测技术已经开始广泛应用于食品检测，得到了社会各界人士的肯定[1]。
1 PCR技术概述
PCR技术全称为聚合酶链式反应技术，这一技术最开始是在转基因检测以及基因克隆中应用，可在体外对基因进行扩增。随着食品安全问题的凸显以及科学技术的进步，PCR技术开始广泛应用于人食品检测中，其反应灵敏度较高，可对食品中的微生物、转基因等进行快速、准确检测。此外，PCR技术还可与其他技术结合，从而形成更高效的技术，而PCR技术在食品检测工作中的使用可有效避免食品安全问题的发生。在食品检测过程中，RCP技术主要是检测转基因食品、食品微生物含量等，其检测过程主要分为3个步骤，①对食品中的DNA进行纯化与提取，提取方式主要包含过滤法以及离心法两种。②使用PCR技术对DNA进行扩增。③分析扩增产物。PCR技术又包括延伸、退火以及变性3步。在变性阶段，主要是打开DNA的双链结构。在退火阶段，特性异物会与DNA单链结合。在最后的延伸阶段，DNA单链作为模板，在DNA聚合酶和引物的作用下合成DNA。PCR技术可代替传统的食品检测方式，拥有操作简便且检测范围较广的优势，可有效提高检测效率以及检测质量[2]。
近年来，随着PCR技术的快速发展，其应用体系也愈加成熟。但在食品检测中仍存在一些不足之处。例如较为容易受到不同因素的影响，从而使得检测结果存在偏差，从而导致检测结果误判等。此外，在特定的环境下不同引物之间还会出现相互抑制的情况，导致假阴性以及假阳性[3]。
2 PCR技術在食品检测中的应用方式
2.1 在大肠杆菌检测中的应用
大肠杆菌的主要生存场所为粪便，大多数人们认为人体中的肠道杆菌便是大肠杆菌，对人体的危害程度较小。但在相关研究中发现，大肠杆菌会对人体造成致命伤害。经过实验研究发现，大肠杆菌分为不致病大肠杆菌与致病大肠杆菌两种。可导致人体肠出血的大肠杆菌属于致病菌。在使用PCR技术进行检测的过程中，需要对样品中的基因进行提取，然后使用特异引物来扩增DNA分子，得到相应的DNA片段，再对其进行测序，从而得到样品中的微生物数量以及种类，从而对大肠杆菌的特性进行判断，可有效提高检测效率以及检测质量[4]。
2.2 在沙门氏菌检测中的应用
大肠杆菌和沙门氏菌都属于肠道杆菌的范畴。多数食物中毒都是由沙门氏菌导致的，同时沙门氏菌还存在较强的感染性，在摄入人体后能在较短时间内引发食物中毒。而PCR技术可以检测出不同种类的沙门氏菌，同时具有较高的安全性。
2.3 在金黄色葡萄球菌检测中的应用
金黄色葡萄球菌十分常见，可诱发多种疾病。可使用DNA检测的方式来获取准确率较高的检测结果。在使用PCR技术的过程中，通过对DNA序列的对比，从而对金黄色葡萄球菌的数量与种类进行推算[5]。
2.4 在绿脓杆菌检测中的应用
绿脓杆菌能够在人体中制造外毒素，PCR技术可通过检测外毒素基因，从而对食品中是否具有绿脓杆菌进行分析。在使用PCR技术对食品样品进行检测的过程中，可将特性引物与外毒素A基因进行结合，从而使DNA进行扩增，最后对食品中绿脓杆菌的存在问题进行确定，其检测方式拥有较高的准确率以及检测效率[6]。
2.5 检测食品的成分与种类
随着我国社会经济的快速发展以及人们生活质量水平的提高，饮食健康问题开始受到社会各界人士的广泛关注。人们在对食品进行选购的过程中，也越来越重视食品的营养与成分，营养成分表是十分重要的参考信息。食品厂家需要将食品中的各种营养成分详细标注在食品包装上的营养成分表中，从而为消费者提供相应的参考信息。而PCR技术可有效检测食品的组成成分，检测食品中的营养成分与商家所标注的信息是否一致，从而保障消费者的知情权。此外PCR技术还能有效对肉类食品开展动物成分检测，判断食品中的动物成分是否与说明相同，从而避免假冒伪劣产品。
2.6 转基因食品检测
随着时代的发展以及科学技术水平的不断提高，转基因食品开始出现在市场环境中。PCR技术可对转基因食品开展定量分析以及定性分析，并且十分成熟。现如今，PCR技术在转基因食品例如油菜、玉米以及大豆等的检测过程中都拥有较为可观的成绩，具有效果明显以及操作便捷的优势。
3 PCR技术在食品检测中的应用改进方式
3.1 融合RCP技术与变性梯度凝胶电泳技术
在对食品进行检测的过程中将PCR技术与变性梯度凝胶电泳（DGGE）技术进行融合可有效分析DNA片段混合物。在应用PCR技术对DNA进行扩增后会出现多种长度的DNA片段，使用DGGE技术可对DNA片段开展分离与分析，具有较高的特异性以及灵敏度。在对食品微生物进行检测的过程中，首先应对食品中的RNA以及DNA进行提取，隨后将基因片段作为模板使用特异性引物扩增食品样品中的DNA与RNA，最后使用电泳的方式获取指纹图谱，也可被称作DNA条带。通过分析微生物DNA条带即可鉴定微生物的数量以及种类。还可对凝胶开展染色工作，使用成像系统来分析与鉴定食品样品。而条带的数量和亮度也可反映微生物的含量。
3.2 定时定量PCR技术
定时定量PCR技术是将荧光标记加入到PCR体系中，通过对荧光信号的检测来开展实时监测工作，也可使用标准曲线的方式来进行定量分析，其优点在于可实时定量检测并且检测结果较为精确，所用时间较短。
3.3 多重PCR技术的应用
多重PCR技术曾被广泛应用于医药领域以及生物领域，在食品检测工作中的使用时间不长，但其发展速度十分迅速，同时也发挥了十分重要的作用，具有较好的检测效果。多重PCR技术是由传统PCR技术衍生而来的，可使用多条模板以及多条引物，在同一个反应体系中扩增出多个DNA片段。多重PCR技术可以对大豆以及玉米等转基因食品进行快速检测，具有灵敏度较高以及操作便捷的优势，同时其成本较低，检测成果十分理想。
4 结语
食品安全对于所有人来说都十分重要，相关部门应引起重视，提高食品的安全性。PCR技术可有效对食物内的食源性致病菌进行检测，从而对食品种类以及食品成分进行分类，在检测微生物的过程中具有较好的检测效果。目前，我国对于食品质量以及食品安全性的要求逐渐提高，对食品成分的关注度也随之上升，科学技术的发展也促进了食品检测工作的顺利开展。PCR技术具有准确性较强、灵敏度较高以及操作便捷的优势，因此在食品检测领域将获得更加广泛的应用。
参考文献：
[1]董蕾，黄晓波，刘静璇.多重PCR技术在食品检测中的应用与展望[J].安徽农业科学，2020，48（11）：15-18.
[2]周亮，陈颖，于浩洋，等.PCR技术在食品检测中的应用[J].食品安全导刊，2020（12）：181.
[3]冯洪燕，杨维英，陈小娟.PCR技术在食品检测中的应用分析[J].现代食品，2020（7）：112-113.
[4]王静怡，牛会敏，蒋静，等.探究PCR技术及其在食品微生物检测中的应用[J].食品安全导刊，2020（12）：164.
[5]罗林博.PCR技术在食品微生物检测中的应用[J].食品安全导刊，2020（9）：176.
[6]金一荻.PCR技术在食品微生物检测中的应用探究[J].食品安全导刊，2020（9）：150，152.
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